Gianpiero De Toni è nato a Calvagese della Riviera nel bresciano il 7 novembre del 1947 da Domenico Italo e Margherita Bruna Cobelli.
Si sposa a Edolo il 4 ottobre 1975 con Mosella Festa. Ha due figli, Michele e Valentina e due nipoti, Giulia e Raffaele.
Frequenta le scuole inferiori a Carzago della Riviera (Bs) e ottiene il Diploma di Ragioneria presso l'Istituto Cesare Battisti di Salò (Bs).
Frequenta la Libera Università Bocconi di Milano e si laurea con una tesi di Politica Economica sul Mercato del Lavoro in Europa. È Dottore commercialista dal 1982 con studio in Edolo, con assunzione di importanti incarichi nell'ambito della consulenza aziendale e della revisione legale dei conti.
Fin da giovane ha vissuto la passione politica e si è impegnato nel volontariato, assumendo la presidenza della Cooperativa sociale "Il Cardo" di Edolo. È stato, per il quinquennio 1975-1980, Consigliere di Amministrazione dell'Ospedale di Edolo. È stato sindaco di Edolo per due mandati consecutivi, dal 1995 al 2004.
Il fiore all'occhiello del suo mandato di sindaco è stata l'apertura a Edolo dell'Università della Montagna - Corso di Laurea in Valorizzazione e Tutela dell'Ambiente e del Territorio Montano", di cui è stato Presidente del Collegio di Vigilanza dal 1997 al 2008. È stato Presidente della Comunità Montana di Valle Camonica per un quadriennio, dal 2001 al 2004. Nel 2009 è stato candidato alla Presidenza del Consiglio Provinciale di Brescia ove ha assunto il ruolo di Consigliere. Nell'aprile del 2008 è stato eletto al Senato della Repubblica Italiana nella XVI Legislatura con il partito Italia dei Valori; durante il suo mandato dal 2008 al 2013 ha ricoperto importanti incarichi nelle tre seguenti Commissioni parlamentari: capo gruppo nella Commissione Infrastrutture e Trasporti, capo gruppo nella Commissione di vigilanza sull'Anagrafe Tributaria, Segretario della Commissione Bicamerale "Ecomafia", la Commissione d'inchiesta sul ciclo dei rifiuti e sulle attività illecite ad esso connesse, dove ha affrontato il difficile compito di combattere l'illegalità nella gestione dei rifiuti e dell'ambiente.
È stato candidato alle elezioni regionali della Lombardia del 24-25 febbraio 2013 con il simbolo di Italia dei Valori, in coalizione con il candidato presidente avv. Umberto Ambrosoli.